日期:2017-12-22(原创文章,禁止转载)
秦湖鹅三宝年销500万的秘密
秦湖鹅三宝年销500万的秘密
2016-08-01原创东方美食
李万洪
菜肴制作6疑问
编辑提问 鹅血如何加工?
作者回复 鲜鹅血500克、冷水600克放入锅内,倒入盐15克,大火烧开,改小火煮熟15分钟,吉林长春癫痫病专科医院离火放凉即可。
编辑提问 鹅肠和鹅胗都是容易成熟的食材,长时间加热会不会影响口感?
作者回复 鹅肠和鹅胗都是质地非常脆爽的食材,但是同时也不容易入味,所以我们长时间加热,目的就是让它们更好地吸收调料的滋味。但是大家不要担心,因为加热时间足够长,所以鹅胗和鹅肠都已经软烂,不会像涮火锅那样,时间一久,吃起来就像橡皮筋一样难嚼。
编辑提问 鹅肉的质地比较粗老,如何才能让它吃起来口感更嫩?
作者回复 在烹调这道菜时,一是加热时间一定要充足,控癫痫病的早期症状制在50分钟以上,让鹅肉有足够的时间软烂;二是烹调时加入了啤酒,也能起到软化肉质的作用。
编辑提问 鹅肉的腥味如何更好地祛除?
作者回复 调料充足,就可以遮盖鹅肉的腥味。但是在炒制过程中,一定要把握好炒制的时间,要将鹅肉的水分全部炒出来,这样腥味才能更好地祛除。炒制时,仔细观察鹅肉,如果肉质由软变得比较硬时,就证明水分被炒出来了。
编辑提问 菜肴需不需要勾芡?
作者回复 不需要。在烹调的最后10分钟,将小火变为中火即可,但不需要大火收汁。
编辑提问 如何大批量制作此菜?
作者回复 没有很好的方法,只能是按照现有的方法提前加工,客人点菜后加热上桌。但是要切记,由于加入了鹅血、鹅肠和鹅胗,所以菜肴必须当天制作当天销售,不可隔夜存放。
特邀评论员/曹尹飞
这道菜非常家常,原料也很容易购买,适合在土菜馆和家常菜馆推广。在烹调过程中,我会建议作者增加一点冰糖,这样菜肴的复合鲜味就会比较浓郁。啤酒的用量也可以增加一点,因为鹅肉本身的腥味是比较突出和难以遮盖的。
秦湖鹅三宝
推荐指数★★★★
初加工 1.净鹅肉750克洗净,切成重约30克的大块;自制鹅血250克洗净,切成厚2厘米的大块;新鲜鹅肠50克切长12厘米的段;鹅胗100克切成厚2厘米的片。2.锅内放入沸水,下入鹅肠大火焯2秒,捞出控水;再下入鹅胗,大火焯5秒,捞出控水。
治疗癫痫的首选药物都有什么熟处理 锅内放入提前炼熟的菜子油100克,烧至五成热时,放入姜片、葱段各10克,八角、桂皮、干辣椒各5克炒香,放入洗净的鹅肉,中火煸炒3分钟,倒入调料(东古一品鲜酱油25克,生抽15克,美极鲜味汁、鸡粉、胡椒粉各5克)、高汤1千克和啤酒150克,大火烧开,改小火焖制25分钟,放入鹅胗和鹅肠,继续用小火焖制25分钟,放入鹅血,中火再焖制5分钟,放入尖椒块50克,中火焖1分钟,出锅装入沙锅内即可。
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