日期：2018-2-9（原创文章,禁止转载）
张雅青：怎么“解气” 就怎么杀!
所谓“乱世出英雄”，在旺顺阁（北京）投资管理有限公司总裁张雅青心中，也有这样一个英雄梦。“越是市场艰难时期，越是考验一个企业的时期”，张雅青认为，市场不景气，企业更应该加快自身团队训练，在保持竞争力的同时老年癫痫病跑马圈地。
两年门店数量翻番
餐饮业整体形势不佳，旺顺阁却逆势大幅扩店。据张雅青介绍，2015年旺顺阁新开7家门店，其中包括5家旺顺阁、2家椒澜。到2016年底，旺顺阁鱼头泡饼的门店数量将达30家。据了解，目前旺顺阁在北京共有11家鱼头泡癫痫病到哪里治饼店、2家椒澜店，此外还包括火锅店和商务会馆业务。
张雅青表示，旺顺阁的扩张速度平均为每年1家，整体餐饮西藏治疗癫痫病最好的医院形势不佳，旺顺阁却加快开店速度，2014年新开了6家旺顺阁鱼头泡饼，此外，还新开了2家新品牌椒澜餐厅。
旺顺阁的逆势扩张直接得益于其调整转型。据张雅青介绍，“八项规定”出台之后，高端餐饮遇挫，定位高端的旺顺阁海鲜广场也受波及。根据旺顺阁自己的统计数据显示，旺顺阁海鲜广场受影响最大时月营业额下滑达50%。张雅青表示，海鲜广场营业额在旺顺阁总营业额中的占比接近一半，旺顺阁集团受影响最大时，整体营业额下滑超过1/3。
张雅青介绍，旺顺阁石景山海鲜广场于2012年12月开业，2013年市场形势持续下滑，旺顺阁果断停止了高端业务，将石景山海鲜广场改成大众餐饮鱼头泡饼，经营近十年的亚运村海鲜广场则改成中档海鲜餐厅。张雅青认为，旺顺阁之所以转型成功并实现逆势扩张，确定鱼头泡饼为主攻方向，集中力量发展是主要原因。
公开资料显示，旺顺阁的发展经历过多次变革调整，鱼头泡饼的产生与成功也遇到过不少挫折。1999年，张雅青首次将汆癫痫疾病怎么治疗才有效果鱼头和元鱼罩饼合二为一，推出鱼头泡饼；2002年人员流失，旺顺阁放弃鱼头泡饼；2004年，经过改良研发之后，旺顺阁再次以鱼头泡饼重新打入市场。
减员增效深挖人力价值
在张雅青看来，房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润低是餐饮业面临的“四高一低”局面。房租和能源价格很难直接改变，结合餐饮业发展现状，企业转型就只能从人工和原材料方面下功夫西安中际技术介绍。
具体到旺顺阁，张雅青首先推出了“减员增效”的人力转型举措。减员增效顾名思义，缩减工作人员的数量。据张雅青介绍，旺顺阁首先要求各店最大限度地挤压编织，要求一人多岗、一人多工种。
为了配合此项举措的推行，张雅青提出了涨工资、客流量提成的做法。对每一个一线服务员，工资水平提升30%。与此同时，按照服务员接待的顾客数量计算相应的提成工资。工作待遇提升保证了裁员举措的实施，绩效模式的刺激也让工作人员的积极性得到了提高。
不过记者了解到，工资水平明显提升，但此项举措从试水到见成效依然花费了不短的时间。张雅青表示，“减员增效的实施涉及到整体管理结构的调整，因此花费时间较长”。该举措从2014年1月开始推行，直到2014年9、10月才初步见到效果。
据张雅青介绍，同比2013年，旺顺阁2014年的客流量增加了40%，营业额上涨了35%，其中人力成本控制也起着不可忽视的作用。
新开椒澜减少原料成本
控制原材料成本，张雅青的做法是开副牌。“做活一条鱼”是张雅青对旺顺阁开副牌的定位，张雅青表示，2014年旺顺阁推出新品牌椒澜，通过新品牌将原有不使用的鱼身利用起来。
通常旺顺阁采购鱼头都会整条鱼采购，以此保证鱼头的新鲜。做完鱼头泡饼之后，鱼身大多以废料处理，“椒澜的核西安专治癫痫的专科医院心食材是鱼身，宗旨是对湘菜这种老味道进行新演绎，将鱼身以实惠的羊角风专科医院价位呈现给消费者”。张雅青认为，椒澜与旺顺阁鱼头泡饼共使用同一个后厨和采购系统，增加盈利点的同时，也压缩了原有的原材料成本。
据了解，椒澜目前共有两家店，分别位于北京财富中心和王府井燕莎购物中心。记者了解发现，两家椒澜的主打菜品不同，且定位湘菜的同时还经营约一半左右的盐烤。对此，张雅青表示，椒澜的经营还在逐步调整过程中，菜单会明显调整，砍掉大部分盐烤类产品，集中做湘菜。
张雅青表示，椒澜人均消费60元左右，与鱼头泡饼一致的品牌保证，价格更加亲民，符合当下大众化为主流的餐饮形势。
相比其他餐饮企业转型开副牌，旺顺阁副牌的定位是配合鱼头泡饼，降低鱼头的采购成本。因此，张雅青表示，除椒澜外，旺顺阁短期内不会再开其他副牌。
来源：北京商报、百度
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