日期：2018-1-15（原创文章,禁止转载）
图解驴肉火烧制作
驴肉火烧是一款非常经典的特色小吃。在北方，很多小店都是以驴肉火烧为特色的，而且生意都不错。
我们利桥顺的驴肉火烧在北京来说，是数一数二的。驴肉香味浓郁，肉质细嫩，而且在加工过程中没有添加任何的色素和增香、增鲜调味料；酥饼金黄酥香，入口即化。所以，即便是一个小小的外卖窗口，一天驴肉火烧的销量也是十分惊人的。
下面，青一下驴肉火烧的制作方法：
步骤1 初加工
制作驴肉火烧的驴肉是不分部位的，哪个部位的肉都可以来制作，包括驴的一些内脏。
如果是带皮的驴肉癫痫病的起因，初加工方法就要略微复杂一点：先要用喷火枪将驴皮的表面烧至焦黄，然后将驴肉（驴皮朝下）放入清水中浸泡1小时，捞出用钢丝球将表皮焦煳的地方刮掉。将带皮的驴肉表面抹上一层糖色，放入烧热的色拉油中小火浸炸至表皮上色，捞出改刀成约10厘米见方的块，再将驴肉块放入冷水锅内，大火加热至水开，撇净水表面的浮沫，捞出冲洗干净。
如果是不带皮的驴肉，加工起来就更简单了。直接将驴肉改刀成约10厘米见方的块，再将驴肉块放入冷水锅内，大火加热至水开，撇净水表面的浮沫，捞出冲洗干净。
常用的制作驴肉火烧的内脏多是驴肚、驴板肠、驴腰、驴鞭，它们的处理方法是：
驴肚 将驴肚从中间剪开，清洗干净，大火焯透即可。
驴板肠 用剪子将板肠剪开，冲洗干净后加入玉米面、米醋（5千克板肠需要加入玉米面1千克、米醋3千克）搓揉去掉内在的黏液，再次冲洗干净，放入沸水中大火癫痫病心理治疗焯透即可。
驴腰 直接撕去表面的薄膜，清洗干净，大火焯透，无需切开。
驴鞭 去掉表面的皮和油脂，将输尿管剪开，冲洗干净后焯水。
步骤2 加工熟肉
说到驴肉火烧的制作方法，必然要用到老汤，但是老汤的制作方法并不像想象中那么复杂，经过多年的使用后它才能呈现出最癫痫手术价格佳的味道。熟加工的具体做法：锅内放入炼香的色拉油250克，烧至五成热时，放入八角10粒煸香，下入葱段、姜片、蒜子各500克炒香，再放入香料（桂皮、小茴香各10克，香叶5片，丁香2克，肉豆蔻3颗），炒出香味后倒入六必居甜面酱150克炒均匀，放入金狮酱油500克、糖色125克、盐25克、冰糖50克、老抽150克、毛汤25千克大火烧开，改小火熬出香味，即可放入提前加工好的驴肉12.5千克（驴肉和驴内脏要分别加热，不可以混合在一起），大火烧开，改小火加热5-6小时，关火，将原料捞出即可。
老汤是经过反复使用形成的。每次使用完后，将其烧开，过滤料渣。第二次使用时，在原有的汤料中注入毛汤和调味料即可。
步骤3 加工焖子
先取生粉1150克加入水5千克、金狮酱油130克、盐90克、味精12克搅拌均匀。锅内放入葱油1150克，烧至五成热时，放入葱段120克、姜片30克、八角10克炸香，过滤小料，下入搅拌均匀的生粉糊，小火慢慢熬制均匀，将没有完全吸收进去的葱油倒出来，撒入生蒜末75克搅拌均匀，淋入芝麻油5克混合，出锅即可。
步骤4 加工酥饼
取特精粉1.5千克加入清水约800克调匀，和成偏软一点的面团。将面团揉搓均匀后，将其擀成大的薄片，在上面先刷一层驴油（约耗250克），再刷一层葱油（约耗100克），均匀地撒入盐25克、五香面1克，然后从远离自己的一端将面片卷起，卷成卷后下重约50克一个的剂子。将剂子擀成长条，对折后捏成饼状，先放在炉板上烙至色泽金黄，再放入烤炉内烤至酥香，取出即可。
驴油的加工方法特别简单：将生驴油10千克放入绞肉机内绞碎，倒入锅内，加入葱段1.5千克、姜片1千克，小火慢慢熬制（方法同炼熟猪油），待其全部变为透明的液体时过滤料渣即可。
这里还需要特别提示一点：如果夏天或者天气比较热的时候和面，最好在和面时加入一点小苏打，否则和好的面中会带有轻微的酸味。
步骤5 制作成品
根据客人的喜好，选择不同的加工制熟的驴肉或者驴内脏。选好肉类原料后，加入焖子（一般50克驴肉需要加入焖子10克）将其剁碎，夹入酥饼内即可。根据食客的喜好，你也可以在驴肉的基础上增加少量的新鲜青辣椒碎或者意识丧失如何鉴别诊断香菜。
在线答疑
Q 成人癫痫小发作会对患者有哪些危害驴肉卤熟之后是否要浸泡一段时间？
A 因为卤制的时间已经足够久了，所以不需要浸泡，直接捞出来即可。如果采购的驴肉质地非常老，那么还是要关火后浸泡一段时间的。
Q 老汤中加入的香料为何品种这么少？
A 加工驴肉的治疗癫痫病的费用老汤并非卤水，所以香料只要能祛除驴肉的异味即可，放得数量太多或者香料品种太多的话，反而会影响驴肉的风味。
Q 制作环节还需要注意什么？
A 驴肉和驴内脏不能一锅加热，因为驴内脏本身会带有浓郁的异味。所以它们必须分锅加热，以免串味。
