日期：2018-1-15（原创文章,禁止转载）
厨师传菜 顾客点赞！
现阶段人力成本上涨，减人增效成为后厨的当务之急，针对此现状，我们在传统传菜流程上进行了大胆的尝试，另辟蹊径，将人力成本集中整合，取消传菜部，在没有增加厨房部编制的前提下，传菜工作由厨房荷台员工和厨房其他部门基层员工共同完成。
传菜人员采取人员轮换制度，各部门小工都要参与进来，工作时都要动起来。对其传菜的数量进行绩效激励，即按照厨房传菜人员每传一道菜发放相应的绩效工资进行激励，传菜越多赚得越多。
具体到每道菜的传菜绩效分别为：水煮鱼系列菜品五角钱一道，鱼头类菜品三角钱一道，其他类别菜品一角钱一道。在传菜过程中，传菜人员保留菜品小票，晚上收档后进行数量统计。
传统的传菜三大弊端
1、店面使用人员较多，浪费人力，效率低。例如200癫痫饮食注意事项0平方米的店面使用6名传菜生，这6名传菜人员每月费用为24000元，一年就是288000元，人员费用相对较高。
2、厨房部和传菜部分开管理，会出现沟通不畅，工作安排不合理等现象。如菜品出锅，传菜人员不能及时将菜品传送上桌；或者由于对菜品不是太了解，导致传菜过程中菜品造型被破坏。
3、催菜、退菜都需要传菜部来沟通，多了中间传话的环节，厨房不能在第一时间得到讯息，容易出现偏差，不利于管理，也容易发癫痫病的起因生厨房与传菜部人员相互推诿的现象。
经过整合后，传菜实行一帮一带的模式，每组炒锅指定一个荷台，由荷台负责本小组炒锅所出菜品的传菜工作，两个人的绩效相互挂钩。
每传一道菜，必须进行扫描，厨师长可以通过数据直观了解每道菜什么原因引起癫痫品的出菜速度，得到菜品从出锅，到上桌所需要的时间，综合分析后，可根据现实情况优化厨房配置，调整人员配备，提高效率。
这次改革后，菜品的出锅、上菜速度成为厨师长绩效考核项目之一，菜品超时会影响厨师长的绩效，这就要求厨师长要时刻关注菜品，将菜品超时率严格控制在公司规定范围之内。
通过人员结构调整，传菜方面与以往对比效果非常明显，主要有以下六大优势。
厨师传菜六大优势
1、减少用人环节
取消传菜部后，2000平方米的店面减少传菜部6名员工；
2、人员费用减少
北京儿童癫痫咨询一个店面一年可减少288000元，间接的增加了企业宁夏治疗癫痫的医院的纯利润；
3、直线管理
传菜人员由厨师长直接管理，减少了管理环节；
4、沟通直接
炒锅师傅可直接与传菜人员沟通，省去了中间传话的过程。
5、提高菜品速度
打荷师傅对所指定的炒锅师傅的菜品速度负责，避免出现菜品超时现象；
6、菜品品质得到提升
打荷人员直接对师傅的菜品负责，会在传菜过程中对菜品仔细呵护，避免在传菜过程中菜品造型出现杂物变形现象，因菜品传递快速，菜品温度也得到了保障。
厨云南最好癫痫病医院师传菜8步走
1、炒锅出菜
炒锅师傅菜品若是超时，或是因为菜品口味原因导致退菜，将会影响炒锅的月底绩效；
2、整理盘形
荷台师傅给指定的炒锅师傅进行打荷，在炒锅出菜后，将菜品按规范装盘，并擦拭好盘边，保证菜品美观及菜品的清洁度。整个过程中，荷台和炒锅各司其职，各负其责，通力合作；
3、分区得了癫痫病应该怎么治疗域放菜
将制作好的菜品分区域放置在托盘内，将同一区域内的菜品放置在同一个托盘内，这样大家可以相互合作，提高出菜速度和传菜便利性；
4、菜品扫描
提高出品速度，将菜品超时率控制在合理范围内，出现问题可出具针对性的解决方案；
5、传菜到位
根据台号把菜品准确传送到位；
6、协助上菜
有服务员时与服务人员进行交接。无服务员时直接协助传菜上桌；
7、带回脏餐
寻找就近脏餐，按照规定码放在托盘内，带到洗碗间；
8、送到洗碗间
将脏餐具送到洗碗间指定位置。
来源：职业餐饮网
