老字号小吃北京的别样味道

说到老北京的美食文化，除烤鸭、涮肉这类硬菜，小吃同样极具特色。有人说，代表一座城市特色的，不光是高楼林立的建筑群，散落在各个角落里的民间小吃，也有一番别样的人文味道。

小吃种类丰富

说到老北京小吃，种类其实还是比较多的，坊间对于老北京小吃，有小吃十三绝的说法。严格来说，老北京的小吃肯定要比十三种多。

总体来看，老北京小吃以汤类为主的居多，豆汁、面茶、炒肝、卤煮、豆泡汤、奶酪、双皮奶、杏仁豆腐等，主料都是各种汤食。除此之外，就是黏米类、甜食类居多，如传统黏食中比较有名的驴打滚、艾窝窝、切糕等，姜丝排叉、奶油炸糕、芸豆糕、冰糖葫九江最好的癫痫病医院芦等知名小吃，则属于甜食类。

如今，虽然并不是每个小吃品类都有知名品牌，但也不乏老字号的身影。而且在这些老字号小吃中，大多数都是从清朝起源的，比如老字号品牌奶酪魏起源于清光绪初年，创始人魏鸿臣在宫廷御厨中学得手艺，很快获得市井老百姓的肯定。奶酪魏的绝活就是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒；年糕钱也创始于清光绪初年，钱家祖居宣武区牛街三条，一直从事小吃业；茶汤李创始人李同林是在清咸丰年间以做茶汤等小吃出名，曾为清宫慈安、慈禧制作茶汤等食品；还有开创于清光绪年间的北京百年老字号爆肚冯；清同治年间进京的豆腐脑白；始于清道光年间，距今已有近两百年历史的羊头马。

门框胡同起源

在很多旅游攻略中，吃货们都喜欢去寻找原汁原味的当地老字号小吃。在北京这座城市，目前很多老字号小吃位置较为分散。

早年间，如今市面上知名的北京老字号小吃，据资料记载至少一半以上起源于前门大栅栏的门框胡同，其中多数为回民创立，所以过去也曾有不少人把京味小吃称为清真小吃。门框胡同的所在位置，正是在京城著名的大栅栏商业区，北起廊坊头条南至大栅栏。有人曾作出统计，当年门框胡同从南到北的小吃摊依次有复顺斋酱牛肉、年糕钱、豌豆黄宛、油酥火烧刘、馅饼陆、爆肚杨、厨子杨、年糕杨、豆腐脑白、爆肚冯、羊头马、奶酪魏、康家老豆腐、炒火烧沙、包子杨、同义馆涮羊肉、德兴斋的烧羊肉白汤杂碎和俊王爷烧饼等。如果深挖起来，这些小吃商铺的门脸虽然不大，但几乎每家都有属于自己悠久的历史和丰富的传说，遗憾的是如今已有不少品牌消失在了我们的视线中。

早年大栅栏地区不仅是京城的商业中心，还具有娱乐中心的功能，很多戏楼、影院的建设，也让此地经常有戏曲文艺界名流出入，这些人也逐渐成为门框胡同小吃一条街的常客。有史九江最好的癫痫病医院料记载，文艺界名流如裘盛荣、尚小云、金少山、鲁迅、常宝坤等均是老北京小吃的忠实顾客。

后来由于各种原因，这些小吃逐步退出门框胡同。目前相对集中的也就是如锦芳、南来顺和牛街小吃这些地方。以牛街小吃为例，老北京小吃以清真小吃居多，所以这癫痫能治好吗不试试怎么知道条街上卖八宝饭、糖火烧、驴打滚儿、豌豆黄的店面，几乎都得排上长队才能吃到，当然也是因为这里的口味比较纯正。此外，除了这三家，目前北京小吃种类较全，连锁店面也较多的，还有护国寺小吃。

市场复兴之难

在陆续退出门框胡同后，很长一段时间内老字号小吃都中断了经营。直到上世纪90年代左右，以爆肚冯为首的老字号小吃才逐渐恢复经营，但很难再形成当年的凝聚力。

近年来，北京老字号小吃的经营几经沉浮，大栅栏地区也与老字号小吃不停地分分合合。比如在2009年10月，大栅栏西街重建时就想打造当年的小吃盛世。当时13家老字号小吃回家，齐聚云阁小吃城的新闻曾引发市民关注。不过半年之后，这些老字号小吃又搬离了青云阁。

老字号小吃的经营一直历经坎坷，比如8家老字号曾抱团经营九门小吃，这里也曾红火一时，但同样由于经营方式、场地租金等问题，老字号小吃们随后开始逐步撤离。

老字号小吃为什么一直没有找到合适的发展之路？很多人认为，这些老字号小吃企业实际上与市场需求已经出现了脱轨。比如一些老字号的食品厂，仍大量采取人工方式生产，效率较低，甚至可能还不符合卫生标准。在当下，很多符合年轻人消费诉求的小吃时尚品牌不断出现，甚至可以说这些时尚癫痫病危害品牌在年轻人中影响力已经远超老字号。

对于老字号小吃来说，如何改变落后的生产、经营方式，更快地实现增长规模化，抓准年轻人的口味，才是未来发展的关键。信报记者 姜子谦